مذاق الشوكولاتة من أحشاء العمالقة.. أمعاء الفيلة تكشف سر أغلى قهوة في العالم

لطالما أثارت قهوة العاج الأسود (Black Ivory) فضول محبي القهوة حول العالم، فهي من أغلى أنواع القهوة وأكثرها غرابةً بسبب طريقة إنتاجها الفريدة. حيث تخضع حبوب البن لعملية هضم طبيعية داخل أمعاء الفيلة قبل تحميصها. الآن، تكشف دراسة علمية حديثة عن السر وراء هذه النكهة المميزة، والتي تعود إلى التفاعلات المعقدة التي تحدث داخل الجهاز الهضمي للفيلة.

تُعد قهوة “بلاك آيفوري” من أندر أنواع القهوة على مستوى العالم، حيث يصل سعر الكيلوغرام الواحد منها إلى آلاف الدولارات. يتم إنتاجها حصريًا في شمال تايلاند، حيث تتغذى الفيلة على ثمار البن الكاملة كجزء من نظامها الغذائي المتنوع. بعد ذلك، يتم جمع الحبوب من فضلات الفيلة، وتنظيفها، وتحميصها بعناية فائقة.

الدور الخفي لبكتيريا الأمعاء في نكهة قهوة العاج الأسود

لم يكن سر تميز قهوة “بلاك آيفوري” يكمن في غرابة الفكرة فحسب، بل في مذاقها الفريد الذي يوصف بأنه أقرب إلى الشوكولاتة، وأقل مرارةً من القهوة التقليدية. وقد سعى الباحثون لفهم الآلية البيولوجية التي تساهم في هذا الطعم المميز.

وفقًا لدراسة حديثة نشرت في دورية “ساينتفك ريبورتس”، قام فريق من الباحثين اليابانيين والتايلانديين بتحليل الميكروبات المعوية في أمعاء ست فيلة آسيوية. ثلاث منها تتناول ثمار البن كجزء من غذائها، والثلاث الأخرى لا تتناول القهوة. كان الهدف من الدراسة هو تحديد ما إذا كانت البكتيريا الموجودة في أمعاء الفيلة يمكن أن تفسر جزءًا من طعم قهوة “بلاك آيفوري”.

وكشفت التحاليل أن الفيلة لديها تركيزات أعلى من البكتيريا القادرة على تكسير المركبات النباتية المعقدة، مثل البكتين والسليلوز، وهي مكونات رئيسية في جدران الخلايا الموجودة في ثمار البن. تتحلل هذه المواد أثناء عملية التحميص، مما ينتج عنه مركبات تساهم في مرارة القهوة.

بعبارة أخرى، يبدو أن بكتيريا أمعاء الفيلة تعمل على “تفكيك” بعض الغلاف النباتي المحيط بحبوب القهوة قبل تحميصها، مما يقلل من إنتاج المركبات المريرة. هذا التفاعل الميكروبي يساهم بشكل كبير في النكهة الفريدة التي تتميز بها قهوة العاج الأسود.

جهاز هضمي مميز للفيلة

أظهرت مقارنة الميكروبيوم المعوي للفيلة ببيانات منشورة عن الأبقار والخنازير والدجاج، وجود بعض أنواع البكتيريا المشتركة بين هذه الحيوانات. ومع ذلك، كانت تركيبة البكتيريا القادرة على تكسير البكتين والسليلوز مميزة بشكل خاص في أمعاء الفيلة، مما يؤكد دورها الفريد في عملية الهضم وتشكيل نكهة القهوة.

وتدعم هذه النتائج دراسة سابقة أجريت في عام 2018، والتي أشارت إلى أن قهوة العاج الأسود تحتوي على مستويات أقل بكثير من بعض المركبات المرتبطة بالمرارة مقارنة بحبوب القهوة العادية. وهذا يتوافق مع فكرة أن مرور الحبوب عبر أمعاء الفيلة يغير تركيبها الكيميائي بطريقة تؤثر على الطعم النهائي.

ما الفرق بين قهوة العاج الأسود وقهوة الزباد؟

تشترك قهوة “بلاك آيفوري” مع قهوة الزباد “كوبي لواك” (Kopi Luwak) في مبدأ أساسي، وهو مرور حبوب البن عبر الجهاز الهضمي للحيوانات. حيث يتم إنتاج قهوة “كوبي لواك” عندما تتغذى حيوانات الزباد على ثمار البن، وتمر الحبوب عبر أمعائها قبل جمعها ومعالجتها. وقد أظهرت الدراسات السابقة أن بعض البكتيريا الموجودة في أمعاء الزباد تساهم في تطوير نكهة القهوة المميزة.

ومع ذلك، هناك اختلافات مهمة بين الطريقتين. إنتاج قهوة “بلاك آيفوري” يتم في إطار محمية للفيلة، مع توفير رعاية بيطرية وغذاء متنوع لها. كما يُنظر إلى القهوة على أنها منتج ثانوي لأنشطة رعاية الفيلة، وليس الهدف الرئيسي من تربيتها. هذا يختلف عن بعض ممارسات إنتاج قهوة “كوبي لواك” التي قد تثير مخاوف أخلاقية تتعلق بمعاملة حيوانات الزباد.

بالإضافة إلى ذلك، فإن بكتيريا الأمعاء الموجودة في الفيلة تختلف عن تلك الموجودة في حيوانات الزباد، مما يؤدي إلى اختلافات في النكهة النهائية للقهوة. تعتبر القهوة العربية من المنتجات الثانوية المميزة.

مستقبل إنتاج قهوة العاج الأسود

يرى العلماء أن فهم دور بكتيريا أمعاء الفيلة قد يفتح الباب أمام تطوير طرق جديدة لمعالجة حبوب القهوة. يمكن استخدام هذه الطرق لتقليد عملية التخمير التي تحدث داخل أمعاء الفيلة في المختبر، دون الحاجة إلى الاعتماد على الحيوانات بشكل مباشر. هذا قد يؤدي إلى إنتاج قهوة ذات نكهة مماثلة، ولكن بطريقة أكثر استدامة وأخلاقية.

من المتوقع أن تركز الأبحاث المستقبلية على تحديد البكتيريا الرئيسية المسؤولة عن تطوير نكهة قهوة العاج الأسود، وفهم الآليات البيولوجية التي تعمل بها. قد يؤدي ذلك إلى تطوير مكملات بكتيرية أو عمليات تخمير جديدة يمكن استخدامها لتحسين جودة القهوة وتقليل مرارتها. من المرجح أن يتم نشر نتائج هذه الأبحاث في غضون عامين.

في الختام، تكشف هذه الدراسة أن نكهة أغلى قهوة في العالم ليست مجرد صدفة، بل هي نتيجة تفاعل معقد بين حبوب البن والميكروبات التي تعيش داخل أمعاء الفيلة. وبينما لا تزال هناك تحديات أخلاقية وبيئية مرتبطة بإنتاج هذه القهوة، فإن الأبحاث الجارية قد تساهم في تطوير طرق أكثر استدامة لإنتاج قهوة عالية الجودة.